Тех. карта
Темперирование Шоколада
Темперирование Шоколада
Давай разберем типы темперирования
1️⃣ Роспуск
Мы сейчас с тобой используем способ под названием Посев.
Перед нами не все способы темперирования, наиболее простые и часто применяемые.
Перед нами не все способы темперирования, наиболее простые и часто применяемые.
2️⃣ Посев
Mycryo - это чистый порошок какао-масла, с концентрироваными бетта-кристалами.
Растопить шоколад до 45° - 48°, остудить до 34° и добавить 1% микрио.
Тщательно размешать. Поддерживать температуру шоколада на 32°
Готовые изделия стабилизируем при комнатной температуре.
Растопить шоколад до 45° - 48°, остудить до 34° и добавить 1% микрио.
Тщательно размешать. Поддерживать температуру шоколада на 32°
Готовые изделия стабилизируем при комнатной температуре.
Рецепт велюра на торт 2 кг
Самый чистый и простой метод прекристализации.
Нагреть шоколад импульсами, то есть короткими промежутками времени нагрева, активно перемешиваем в перерывах.
- Для белого и молочного - до температуры 32° - 32.5°
- Для темного - 34° и жидкого состояния.
Нужное количество шоколада делим в процентном соотношении:
Начинаем постепенно подмешивать стабильный шоколад в растопленную массу, до момента пока шоколад не достигнет 32С°, делаем так же, как на видео.
В этот момент, должно остаться немного не растопленных каллет. Нужно пробить шоколад блендером на низкой скорости, использовать сейчас жирорастворимый краситель для окрашивания шоколада.
- 70% (топим до температуры 45° - 48°)
- 30% (оставляем в стабильном состоянии.)
Начинаем постепенно подмешивать стабильный шоколад в растопленную массу, до момента пока шоколад не достигнет 32С°, делаем так же, как на видео.
В этот момент, должно остаться немного не растопленных каллет. Нужно пробить шоколад блендером на низкой скорости, использовать сейчас жирорастворимый краситель для окрашивания шоколада.
3️⃣ Mycryo
Ингредиенты:
● Шоколад - 60 гр
● Какао-масло - 60 гр
● Растительное масло -10гр
● Красительжирорастворимый Опционально (сухой или гелевый, не имеет значения, главное с приставкой ЖИРО-)
Способ приготовления:
● Шоколад - 60 гр
● Какао-масло - 60 гр
● Растительное масло -10гр
● Красительжирорастворимый Опционально (сухой или гелевый, не имеет значения, главное с приставкой ЖИРО-)
Способ приготовления:
- Разогреть масло и шоколад по отдельности, аккуратно импульсно.
- Обьединить блендером, добавить растительное масло и любой жирорастворимы краситель.
- Для плотного цвета обязательно немного диоксида титана.
- Рабочая температура 30° - 35°, распылить из краскопульта на замороженное или подмороженное изделие.
