Тех. карта
Соленая Карамель
Соленая Карамель
Ингредиенты:
- Тягучая карамель Глюкоза - 75гр
- Сахар - 260 гр
- Вода - 75 гр
- Сливки от 33% – 260 гр
- Ванильная паста - чайная ложка (необязательно)
- Листовой желатин 2,5 гр (необязательно)
- Сливочноемасло 100 гр
- Флер де Сооль или розовая гимолайская, морская крупная на самый край - 1 гр
Способ приготовления:
- Если планируете добавлять желатин то замочите его в ледяной воде. Сахар, глюкозу, воду соединить в кастрюле с толстым дном. Довести до янтарного оттенка, до 185С по термометру.
- Поймать момент между сильно медным и почти горит. Но не сожгите, иначе карамель будет горькая.
- Деглазировать карамель горячими сливками (нагреть но не кипятить), проварить до 105С , добавить пол чайной ложки соли (желательно флер де соль, розовая или гимолайская соль) и ванильную пасту. Добавить желатин.
- Остудить карамель до 35-40С и пробить со сливочным маслом комнатной температуры!
- Отправить карамель на стабилизацию в холодильник минимум на 4 часа.
- Хранить карамель в холодильнике в банке не более 1 месяца.
