Тех. карта
Соленая Карамель
Ингредиенты:
  • Тягучая карамель Глюкоза - 75гр
  • Сахар - 260 гр
  • Вода - 75 гр
  • Сливки от 33% – 260 гр
  • Ванильная паста - чайная ложка (необязательно)
  • Листовой желатин 2,5 гр (необязательно)
  • Сливочноемасло 100 гр
  • Флер де Сооль или розовая гимолайская, морская крупная на самый край - 1 гр
Способ приготовления:
  1. Если планируете добавлять желатин то замочите его в ледяной воде. Сахар, глюкозу, воду соединить в кастрюле с толстым дном. Довести до янтарного оттенка, до 185С по термометру.
  2. Поймать момент между сильно медным и почти горит. Но не сожгите, иначе карамель будет горькая.
  3. Деглазировать карамель горячими сливками (нагреть но не кипятить), проварить до 105С , добавить пол чайной ложки соли (желательно флер де соль, розовая или гимолайская соль) и ванильную пасту. Добавить желатин.
  4. Остудить карамель до 35-40С и пробить со сливочным маслом комнатной температуры!
  5. Отправить карамель на стабилизацию в холодильник минимум на 4 часа.
  6. Хранить карамель в холодильнике в банке не более 1 месяца.
Made on
Tilda